Albi : Cuisine Centrale et menus des 3 chefs Albigeois
La cuisine centrale de la Ville d’Albi a proposé à 3 chefs albigeois de concevoir des recettes pour les enfants qui fréquentent les restaurants scolaires ainsi que les bénéficiaires du portage des repas à domicile. Depuis plusieurs années la Ville d’Albi s’est engagée dans une politique alimentaire qualitative et a fait le choix d’acheter des denrées alimentaires auprès des producteurs locaux. La cuisine centrale propose, une fois par mois depuis septembre 2017, un menu 100% local pour l’ensemble de ses usagers : les restaurants scolaires des écoles d’Albi, les crèches municipales et le portage de repas à domicile. C’est dans ce cadre qu’a été initiée cette collaboration entre la cuisine centrale et 3 restaurateurs albigeois, Rikard Hult, chef de l’Épicurien, Arnaud Cabanel chef du Cascarbar, Sandrine Caramelli cheffe du Lautrec. Les recettes ont été conçues par ces 3 chefs, qui les superviseront lors de leur préparation à la cuisine centrale. Le travail a porté sur plusieurs thématiques:
le goût : amer, sucré, acide, salé… ; des produits locaux de saison et frais. Les plats de chefs albigeois seront servis du 11 au 17 octobre. La cuisine centrale confectionne en moyenne 3500 repas par jour : 2800 pour les écoles, 450 pour les centres de loisirs les mercredis et durant les vacances, 200 pour les crèches et plus de 500 pour le portage.
Menus des 3 chefs
Mardi 12 octobre menu du chef de l’Épicurien : rillettes de thon basquaise, poitrine de porc confite accompagnée d’un tustet de pommes de terre servies avec un jus de champignons à l’estragon, mousse vanille sur une compotée de pommes façon tatin.
Jeudi 14 octobre menu du chef du Cascabar : crème de potimarron et granola de châtaignes, haut de cuisse de poulet mariné et cuit dans un fromage blanc au paprika fumé et citron vert accompagné de pommes de terre au gros sel et confit d’oignons rouge, crumble pomme/hibiscus.
Vendredi 15 octobre menu de la cheffe du Lautrec : verrine de houmous de betteraves rouges aux petits légumes de saison, cassoulet de l’Archevêque à la morue, pumpet au citron.