Gaillac : Jean-Marc Bru, d’Issy-les-Moulineaux au Griffoul
Des débuts au marché de Puylaurens à la formation agricole
Des origines tarnaises qu’il ne renie pas au parcours dans le domaine de la restauration, Jean-Marc Bru raconte avec passion son itinéraire qui l’a conduit à monter à la capitale après un détour en Savoie : « Originaire de Roquecourbe sur Agout, j’ai été tout jeune familiarisé avec le marché au vif de Puylaurens ; à 8 ans, avec mes parents, je vendais mes légumes qui étaient produits sur un petit carré de jardin : petits pois, haricots… Après avoir obtenu au lycée de Fonlabour, un BTAG, brevet de technicien agricole général, j’ai complété ma formation en passant un BTS de l’industrie agro-alimentaire, à La Roche sur Foron en Savoie ».
Dans la restauration parisienne
Jean-Marc Bru évoque ensuite ses débuts professionnels franciliens : « Mon parcours professionnel a débuté en 1988 ; cette année-là, je suis embauché chez Danone comme responsable atelier yaourts bio au Plessis-Robinson. J’y suis resté 6 ans chez Danone puis l’usine a fermé. En 1993, j’ai acheté une boutique de fromagerie artisanale à Issy-les-Moulineaux. C’est à ce moment-là que je rencontre André Santini. J’ai aidé à redresser l’association des commerçants et je participais au Conseil économique et social d’Issy-les-Moulineaux. J’étais aussi administrateur des Fromageries d’Ile de France. En 2007, je passe de la fromagerie à l’achat d’un restaurant ; j’ai changé tout l’intérieur sauf les linéaires de fromagerie que j’ai gardés. Il y avait 28 places assises et je faisais la promotion des fromages corses uniquement. »
Depuis 2015, retour aux sources tarnaises et coup de cœur pour la place du Griffoul
En 2015, Jean-Marc Bru tourne la page parisienne pour revenir dans le Tarn, à Castres. Une agence immobilière lui propose deux offres commerciales dont celle de Gaillac : « A Gaillac, je suis tombé amoureux du Griffoul et de cette place magnifique qui a quelque chose de l’Italie, de l’Espagne. »
Le bar, lieu de confluence et de confidences
« J’ai toujours rêvé d’avoir un bar, poursuit l’ancien restaurateur. Je suis fasciné par le côté humain, le côté relationnel de ce métier. On reçoit beaucoup de confidences. Le principe de base est de rentrer dans chaque conversation sans intrusion dans la vie des gens. Vous existez, on se nourrit de ce qu’on va apporter aux gens. Mais attention, il ne s’agit pas de trop s’immiscer dans la vie des personnes. Tout est question d’équilibre ; mais c’est un travail passionnant ».
L’offre gastronomique du Bistrot : de Jean-Marc à Jean-Marc
L’offre gastronomique, Jean-Marc Bru veut l’appuyer sur les spécialités de produits frais du marché : le marché du Griffoul a lieu tous vendredis et les dimanches, le marché bio le mardi soir : « C’est la cuisine du bistrot ; des produits frais du jour avec des produits locaux : légumes, fruits, lapin, pot-au-feu. Dans cette démarche, il s’agit de rester sur un prix de bistrot : 9 euros pour une assiette, 12,90 euros pour une entrée, un plat et un dessert. Pour les produits alcool-bar, on laisse les prix pratiqués par mon prédécesseur Jean-Marc Aué. Pour le moment, nous sommes dans une position d’attente ; on ne veut pas tout chambouler. C’est comme au Japon, on regarde et on garde ; on procède ensuite par petites touches ».
Une animation locale à faire collégialement : prochaine date « Soirée 80 » le 25 février
Jean-Marc-Bru a conscience de se situer dans un environnement urbain qu’il souhaite dynamiser et aussi animer. Cette animation, il tient à la faire collégialement avec ses collègues de la place Griffoul : La crêperie, l’alimentation, entre autres. C’est dans cette optique qu’un un projet collectif local intitulé « soirée 80 » a été monté, le samedi 25 février, place du Griffoul, de 19h à 2h du matin. Spectacle suivie d’une soirée dansante avec DJ.
Pierre-Jean Arnaud