Lagrave :  Léa Bruyère, une gestionnaire de saveurs délicates et craquantes

Une entreprise familiale qui a vu le jour à Graulhet

La biscuiterie familiale Bruyère voit le jour quand Roger Bruyère, le grand-père de Léa, alors salarié chez un boulanger graulhétois, décide il y a 52 ans en 1964, de se mettre à son compte et de voler de ses propres ailes. Il s’installe alors rue de la Jannade. L’entreprise s’appelle alors Sud Biscuits, dénomination sociale qu’elle gardera jusqu’en 2009. Au départ, Roger Bruyère, fabriquait ses biscuits le matin et allait les livrer l’après-midi ; dans sa gamme, plusieurs produits dont des madeleines, des fouaces et le croquant occitan qui deviendra le croquant noisette. L’entreprise fonctionne au départ avec 3 à 4 salariés. Christian, le père de Léa, rejoint l’entreprise à la fin des années 1970. Début 80, Christian prend la succession, assurant la préparation, fabrication des produits, la maintenance des machines. L’entreprise grandit et emploie alors une dizaine de salariés. Christian Bruyère abandonne tout ce qui est madeleines, fouaces pour se spécialiser sur les biscuits secs sucrés et des spécialités comme les oreillettes, les bricelets (biscuits suisses), le chalumeau, le gâteau à la broche, le croquant occitan.

Le croquant de Cordes, booster de croissance

Début 90, Christian Bruyère ressuscite la recette du croquant de Cordes, vieille de 400 ans ; le croquant comprend 4 éléments, blanc d’œufs, sucre, farine, amandes : une dentelle de biscuit. Dans les années, il y a une gamme complète avec le savoir-faire. La gamme des fondants comprend 3 variétés : cannelle-orange, citron, caramel-amande. La texture est unique : croustillant, léger et fondant en bouche. Ingrédients : beurre, œufs, sucre, farine : la base des 4 quarts. Quant au croquant de Cordes, c’est lui qui a fait le succès de l’entreprise et l’a fait décoller l’entre prise de façon importante entre 1990 et 2000. Cela a porté l’entreprise au niveau national et aussi international. Pour écouler sa production, l’entreprise participe aux salons professionnels nationaux et internationaux. C’est ainsi que l’entreprise participe depuis 1984 au SIAL, salon international de l’agro-alimentaire, le plus grand salon agro-alimentaire du monde qui a lieu tous les 2 ans et réunit 18 000 exposants. La participation à ce salon, lieu de contact avec les clients professionnels, évite à l’entreprise le recours  à une équipe complète d’agents commerciaux.

Léa Bruyère prend les commandes en 2009

Christian prend sa retraite en 2009 et sa fille Léa lui succède après avoir fait ses classes à l’étranger – USA, Canada – puis à Paris. Maîtrisant parfaitement l’anglais, la jeune chef d’entreprise augmente encore la dimension internationale. Désormais, ¼ du chiffre d’affaires est réalisé à l’international. Toute la gamme des emballages est renouvelée avec une véritable charte graphique.  Un autre investissement consiste en une machine pour fabriquer de meilleurs emballages permettant d’augmenter la conservation et la durée de vie des biscuits, les biscuits sont sans additif, sans conservateurs chimiques ou produits de synthèse. Celle-ci est doublée  de 6 mois, on passe à un an. Cela permet d’atteindre les marchés chinois, Japonais et américains. On ne peut atteindre les Maisons du Sud ouest, en Chine, car elles sont verrouillées sur deux produits le vin et le foie gras. Pour certains pays comme l’Arabie saoudite, il faut être présent physiquement alors que pour d’autres comme les USA ou le Japon, cela n’est pas indispensable. En 2009, le croustillant à la violette de Toulouse, le croustillant caramel-beurre salé, un biscuit chocolat, un croustillant noisette avec une gamme de 4 biscuits salés.

Dons et partenariat

L’entreprise a noué un partenariat avec Pause guitare, Vaour, la Scène Nationale d’Albi depuis 2 ans et limité à un périmètre géographique les dons : Resto du Cœur, lotos de Lagrave et de Rivières, les kermesses.

Le CA et les effectifs

Léa Bruyère donne certains chiffres-clés de son entreprise : « Notre effectif actuel est de 17 salariés et notre CA est de 1,950 millions d’euros. Après une progression rapide, il s’est maintenant stabilisé entre 2 à 4% par an. Nous travaillons à la création d’un emballage en anglais ; qui a des normes et des règles de présentation différentes des nôtres. Nous payons une redevance annuelle en fonction des déchets à recycler. Nous avons créé une boutique avec un temps complet de 8h à 16h du lundi au vendredi. Elle représente 5 % du CA. Le classement d’Albi à l’UNESCO a généré de nouveaux flux de clients, notamment étrangers, dans la période estivale. Nous ne faisons pas de publicité ; tout se fait par le bouche à oreille. Nous avons également un site Internet, à destination du grand public ».

Normes et contrôle qualité

Pour assurer le contrôle qualité, la biscuiterie Bruyère a adopté son propre référentiel IFFS : international features standard food, plus contraignante que la norme française HACCP. C’est une garantie de traçabilité des produits ; elle permet d’identifier les sources de problèmes et de lancer les actions correctives à la suite des non-conformités. L’audit IFFS est mené sur deux jours ; « depuis 2012, nous obtenons toujours un très bon score, entre 95 et 100% », précise Léa Bruyère.

La chaîne de fabrication

La chaîne de fabrication est assez simple. Le premier travail consiste de 6h à 8h, en la pesée des ingrédients, la confection de la pâte.  La 2^e phase est la cuisson puis on passe à la sortie du four et enfin, à l’emballage. Ce dernier est surtout réalisé par des femmes, tandis que les premières phases sont réalisées par les hommes.

Les points forts de l’entreprise

Parmi les points forts, Léa Bruhyère les résume ainsi : « Une usine qui sent bon, une usine non bruyante, une usine propre, sans rejet d’effluents chimiques, une usine de bonnes relations entre salariés. Il faut ajouter à cela que les conflits s’ils surviennent,  se règlent rapidement ; on ne laisse pas traîner un problème ; on le résout le plus vite possible ». La fonction transport est sous-traitée.

Une entreprise de 4 femmes de tête

Les autres fonctions de l’entreprise sont pilotées par 4 femmes de tête. Léa Bruyère s’appuie beaucoup sur Aude, responsable projet : « elle transpose les demandes que je luis fais, en production et elle est associée à la politique de création de produits ». La responsable qualité est  Lucie Raynal. Quant à Florence, elle est à la fois comptable, responsable de la gestion et responsable des achats. Léa supervise en tant que directrice ces trois fonctions avec la triple casquette de RH, de commercial et financière. Elle assure aussi la fonction de représentation auprès des institutionnels.

Léa a fait ses armes à l’étranger

Au lieu d’intégrer une grande école ou une université, Léa passe d’abord un an en tant que jeune fille au pair à Washington, deux ans à Paris, deux ans aux Usa, deux ans au Canada où de caissière dans l’entreprise, elle devient responsable d’équipe, puis assistante au manager et responsable formation pour les 100 magasins de la chaîne. Elle avoue avoir beaucoup appris sur le terrain. Cette self made woman confie : « L’avantage des pays anglo-saxons est qu’on te demande pas ton diplôme ; si tu acceptes de faire des petites choses et si tu as envie de bosser, tu peux réussir. »

Expérience Starbucks : l’humain avant tout

Léa revient sur le cas du directeur de Starbucks France ; il a été formé comme caissier au départ avant d’obtenir son poste de directeur. La firme souhaite privilégier le côté gestion de l’humain, avant tout.

Les matières premières

Elles sont basées sur 3 critères : la qualité, le naturel, le local. La farine est issue des moulins de Rivières et Batigne à Réalmont ; les œufs viennent de Bretagne ; le sucre du Nord de la France et les arômes  sont nature : vanille Bourbon, violettes de Toulouse, cannelle…

Vers un croquant bio en 2017

Le prochain défi que se lance Léa en 2017, c’est d’arriver à produire un croquant bio. Mais pour cela, il faut passer des normes IFFS aux normes AB, ce qui représente une contrainte supplémentaire dans la chaîne de production. Mais cela ne semble pas effrayer cette jeune chef d’entreprise qui avoue avoir été à l’école de la vie avec « des parents formidables ».

Pierre-Jean Arnaud